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美食推荐:奇味鸡煲、金汤黄河鱼、老坛捞菜炒田螺制作方法

未知 2019-07-09 11:05

奇味鸡煲

介绍:

奇味鸡煲是海派菜中的名菜,它主要靠番茄酱与咖喱酱配制的酱汁调味,里面重用了南葱(干葱),整个成菜浓香顺滑,微酸带辣,既有咖喱香又有茄酱的浓郁,且吃在嘴里有种沙沙的感觉,主要是土豆泥在酱汁中有不可替代作用。要做好奇味鸡煲关键有两个方面:一则鸡煲酱,二则鸡块选料、炒制工艺。

原料:

当年嫩滑的三黄鸡(以350克鸡腿为例)。

配料:

干葱段50克、蒜子35克,青、红椒块各15克。

调料:

精盐、姜片、葱段各2克、料酒5克、花椒1克,色拉油50克、黄油25克,秘制鸡煲酱30克、味精2克、高汤100克,麻油3克。

秘制鸡煲酱制作:

锅上火加底油200克、黄油75克烧热,再放入干葱末50克炒至出香,紧接着放入咖喱粉50克、番茄酱350克、盐25克稍炒,待出油变红色时放入高汤350克、花生酱(可先用水稀释一下)50克、土豆泥200克、白糖50克,小火炒5分钟,装入盛器中,随用随取。

制作方法:

1、先用刀在鸡块的内侧划一刀,然后带骨斩成3.5厘米见方的块。

2、将鸡块纳入盆中,加入精盐、姜片、葱段各2克、料酒5克、花椒1克腌渍30分钟。

3、净锅上火,掺人清水烧开,投入鸡焯块,焯透捞出,沥净水分。

4、锅复上火,加色拉油5、黄油烧热,投入干葱段、蒜子,将焯好水的鸡块入锅翻炒,至水汽将干,接着投入青、红椒块,味精2克、高汤100克,搅匀倒入沙煲中。

5、沙煲上火,待开锅,用小火盖上盖煲8分钟,期间用小木铲搅两次,视鸡块吐油时,将沙煲离火,上淋芝麻油3克即可上桌。

金汤黄河鱼

味型:酸辣

主料:黄河鱼。

辅料:醋、湿淀粉。

调料:

盐、黄酒、白糖、葱花、姜汁、青花椒。

制作:

1、先取出内脏,将鱼洗净;

2、炒锅内放清水,用旺火烧沸,把鱼下入,盖上锅盖,待锅内水再沸时,掀开锅盖,除去浮沫,将锅转动一下,继续用旺火烧煮,前后约煮5分钟,用筷子轻轻扎一下,如能扎进即熟,将鱼捞出;

3、炒锅放旺火上,添入头汤150毫升和精盐、黄酒、白糖、葱花、姜汁、青花椒,汁沸后用醋把湿淀粉调匀勾汁,用热油把汁烘活后,浇在鱼的全身即成。

老坛捞菜炒田螺

原料:捞菜头150克,田螺肉150克,大蒜叶段20克。

调料:红椒丁30克,蒜粒20克,紫苏10克,生抽5克,熟猪油50克。

1、捞菜洗净后用清水浸泡2分钟,取出切小丁;锅内放入熟猪油20克,烧至五成热时,放入田螺肉,小火炒至九成熟。

2、锅内放入剩余的熟猪油,烧至五成热时,先放入捞菜头,小火煸炒至香,然后下红椒、蒜粒爆香,最后下入田螺肉、大蒜叶和剩余的调料,大火炒匀即可。

土法:

土土的捞菜质地脆嫩,口味酸爽,有开胃生津的作用,与田螺肉配合成菜,酸爽过瘾。

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